________________
प्रकरण १७ वें. दूध विरजणे-दूध विरजण्याची अगदी सोपी रीत ही आहे की, दूध चांगले कढत तापवावें. ते जितकें संथपणे जास्त वेळ तापेल, तितका त्याच्या दह्याला सुंदर वर्ण आणि जास्त स्वाद येतो; आणि तितके ते जास्त घट्ट विरजतें. तापविण्याला एकादें पातेलें, पोलादी लोखंडाची कढई, किंवा मातीची हंडी घ्यावी. त्यांतून पुढे लोणी काढावयाचे तर तें दूध तापत ठेवतांना पांच शेराला अतपाव स्वच्छ पाणी घालावे. थंडीचे दिवसांत दूध ऊन्ह आणि उन्हाळ्याचे दिवसांत कोंबट विरजावें. विरजण्याचे भांडे बेताचे मणजे दूध त्याचे गळ्याखाली एकदोन बोटें राहील असें-पितळी, कल्हई केलेलें, किंवा अल्यूमिनमचे किंवा कथली–घ्यावे. मातीचे मडके किंवा कुंडा सर्वात उत्तम. कारण, धातूचे भांडे जितकें पातळ तितकीच लवकर दुधांतली उष्णता त्या भांड्यांतून हवेत बाहेर पडते. तशी ती मातीचे भांड्यांतून जात नाही. भांड्यांत दूध ओतल्यावर त्यांत दह्याची घट्ट गोळी करून टाकावी किंवा चमच्याने पातळ करून ती सर्व दुधास लावावी. उन्हाळ्यांत आंबट ताक घालणेही पुरे होते. विरजण शेरी दोन तोळे घालावें. ते फार आंबट असू नये. नाही तर दूध विरजणार नाही. थंडीचे दिवसांत भांड्याखाली उष्ण फुपाटा घालावा. आणखी थंडी फार असली तर भांड्यावर कांबळ्याचा तुकडा लपेटावा. भांडे उबाऱ्याचे जागेत ठेवावे. सकाळी थंडी नाहीशी झाली ह्मणजे भांडे पहावें. दही जमले नसल्यास पुनः त्याचे खाली फुपाटा घालावा. भांडे अंमळ उन्हांत किंवा चुलीचे आश्रयाने ठेवावें. असे केल्याने तास दोन तासांत दही जमते. उन्हाळ्यांत तें थंड पाण्यांत ठेवावें. गरम जागेत राहिले असतां गरमीमुळे तें फसफसून वर येते आणि त्याचा स्वाद नष्ट होतो. दूध सामान्यतः बारा तासांत जमते. उन्हाळ्या दिवसांत ४।६ तास कमजास्त लागतात.
