________________
४२ दूध व दुभते. [प्रकरण wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww. निराळेच पदार्थ उत्पन्न करितात व त्याचे योगाने दुसऱ्या काही घटकद्रव्यांत स्थित्यंतर घडून येते. इतक्या गोष्टी झाल्यावर पूर्वीच्या दुधास में एक रूप येते. त्यासच आपण " दहीं" म्हणतो. यावरून " विरजणे " म्हणजे दूध नासवून त्यांत हे विशिष्ट प्रकारचे जंतू पाडवणे हे होय. ताकाच्या निवळीच्या एका थेंबांत सुद्धा असले असंख्य जंतू असतात. हे जंतू पीहल्याप्रतीच्या वृक्ष्मदर्शक यंत्रांतून बघावयासहि सांपडतात. तेव्हां त्यांचे अस्तित्वाविषयी शंका येण्याचे मुळीच कारण नाही. हे सूक्ष्मजंतू प्राणी कोटीतील आहेत की वनस्पती कोटीतील आहेत याचा मुळीच निर्णय झालेला नाही. काही तज्ज्ञ म्हणतात की, ते प्राणी कोटींत येतात तर काही म्हणतात की, ते वनस्पतीवर्गात येतात. तेव्हां ताकदही वगैरे खाताना किळस येण्याचे मुळीच कारण नाही, कारण असे सूक्ष्मजंतू प्रत्येक श्वासाबरोबरही शेंकडों आपल्या शरीरांत जातात. असो. आता ह्या जंतूमुळे दुधांत कसे फेरफार होतात ते पाहूं. या जंतूंस खावयास अन्न, बरेचसे पाणी व रहावयास गरम जागा मिळाली की यांची वाढ फार झपाट्याने होते. ह्या जंतूंची धाड दुधांतील साखरेवर पडते व त्यापासन एक आम्ल तयार होते. दह्याचे आंबटपणास हे आम्लच कारण असते या आम्लास “दुग्धाश्ल" असे म्हणतात. व हे दुग्धाम्ल ज्या विशिष्ट जंतूमुळे तयार होते ह्या जंतूस “दुग्धाम्ल जंतू" असे म्हणतात. ह्या जंतच्यामळे नांतील साखरेचे विघटीकरण होऊन त्यापासून दुग्धाम्ल व कार्यनाम्ल वाय हे पदार्थ तयार होतात. या वायुमुळेच दह्यावर फेंस व बुडबुडे येतात दग्धाम्लामुळे दुधांतील नायट्रोजनयुक्त पदाथाचे पहिले पातळ रूप जाऊन त्यास घट्टपणा येतो व म्हणून आपणास दुधाचे " दही' झालेले दिसते. दध चांगले विरजण्यास उत्तम प्रकारचे ताक पाहिजे. या जंतूस पाहिजे तितकी उष्णता मिळाली म्हणजे त्यांचे काम फार जोरात चालते. थंडीने ते शिथिल होतात. ह्यावरून उन्हाळ्यात दूध का लवकर विरजून आंबट होते व हिवाळ्याचे दिवसांत दूध विरजण्यास कां उशीर लागतो हे कळेल. अति आंबट ताक विरजण्यास वाईट असते, कारण जसे जसें दुग्धाम्लाचे प्रमाण वाढत जाते. तसे तसे हे जंतू कमी होत जातात कारण काही प्रमाणानंतर हे आम्लच त्यांचे नाशास कारण होते. आभाळ येऊन हवा कोंदट व गरम झाली म्हणजे ह्या जंतूंची प्रजोतत्ती अतिशय झपाट्याने होते. ती इतकी की आंत उत्पन्न झालेल्या कानाम्ल वायच्या योगाने ते विरजण फसफसून थोडयाच अवका. शांत भांड्याबाहेर वाढू लागते. व अशाच वेळी बिनविरजलेले दूध सुद्धा हवंत
