________________
८ वें.] दुभते-देशी पद्धती. ४१ सारखें जळत असते. आपल्या इकडे “नेहमी चुलीवर दूध ठेवावयाच्या आधी त्यांत थोडेसे तरी पाणी घालावें, नाही तर गाय नाटते" असें घरांतील पोक्त बायका आपल्या नेणत्या सुनांस व लेकीस सांगतांना नेहमी ऐकिवांत येते. याची युक्तायुक्तता काय आहे या विषयी विचार केला असतां ही शकल कोणी तरी चतुर व व्यवहारदक्ष बाईनेच काढली असावी असे दिसते. ह्या पासून मुख्य फायदे हे आहेत की, दूध करपत नाही व ते उतास जाण्याचा कमी संभव असतो. तसेंच त्यामुळे दूध कमी होत नाही. पाणी घालून तापवल्याने तापवण्याचे सर्व फायदे मिळून दुधाचे माप जसेच्या तसेंच कायम राहते. असो. दूध नेहमी मंदाग्नीवर तापवावे व संथ राहू द्यावे, म्हणजे सायींत दुधांतील बहुतेक सर्व ओशट बिंदु जमतात. कारण मागें सांगितल्याप्रमाणे हे बिंदु अति सूक्ष्म असतात, व ते दुधाचे सर्व भागांत पसरलेले असतात. परंतु दूध जर संथ राहू दिले तर ते बिंदु पाण्यापेक्षा अगदी हलके असल्याने दुधाच्या वरच्या थरांतून जास्त जमत जातात, व तापविण्याच्या क्रियेंत उण्णतेच्या योगाने दुधाचे वरील थरांतील नायट्रोजन-युक्त पदार्थ हवेतील प्राणवायुशी संयोग पावल्याने घट्ट होत जातो, व त्यांत हे वर वर येणारे ओशट बिंदु अडकले जातात; व अशा रीतीने दुधावर साय येत जाते. यावरून सायीची किंमत का अधिक असते हे कळेल. चांगल्या प्रतीचे दहीं करावयाचे असल्यास सायी सकट दूध विरजावें व लोणी काढावयाचे असल्यास साय व वरच्या दुधाचा काही भाग ही एका भांड्यांत विरजावी, व बाकीचें दूध ताक अगर दयाकरितां दुसऱ्या भाड्यांत विरजावें. विरजणे म्हणजे काय. आपल्या या सृष्टीत निरनिराळ्या प्रकारचे अतिसूक्ष्म जंतू सर्व ठिकाणी आहेत. हवेत आहेत, पाण्यांत आहेत, सर्व लहान मोठ्या वस्तूवर आहेत. व थोडक्यात सांगावयाचे म्हणजे हे जंतू किंवा त्यांचे बीज नाही असे ठिकाण पृथ्वीचे पाठीवर सांपडणे कठीण. अशा जंतूपैकी काही आपणास फारच उपयोगी आहेत व काही आपले अगदी काळच आहेत. हे जंत आपल्या पोषणास योग्य अशाच वस्तूंवर धाड घालतात, व तिचा काही भाग खाऊन बाकीच्यांचे विघटीकरण करितात व आपल्या अंगांतून निरनिराळ्या गणधर्माचे पदार्थ बाहेर टाकितात. अशा जंतूमुळे निरनिराळे सेंद्रिय पदार्थ कुजून त्यापसन पोषक पदार्थ तयार होऊन झाडांस अन्नाचा पुरवठा होतो. अशा जंतूमुळेच आपलें अन्न पचण्यास मदत होते, व एका जातीचे सूक्ष्मजंतूच दुधापासून दही करितात. म्हणजे दूध विरजतांना ताकाबरोबर लाखो जंतू आपण दुधांत मिसळतो. ते नंतर दुधांतील काही घटकद्रव्ये खातात व काही
