________________
४० दूध व दुभते. प्रकरण namaraavanarrownwwwrrow ठिकाणच्या जमिनी स्वच्छ असणे शक्य नसल्याने त्या मांड्याचे बुडास तेथील मळ लागून तो दुघांत जाण्याचा फारच संभव असतो. कोठली जमीन कोणत्या प्रकारची असते, ह्याचा नेम नसतो; त्यामुळे दूध वाटणाऱ्याच्या निव्वळ हलगर्जीपणामुळे द्ध नासते. असें न होऊ देण्याबद्दल प्रत्येक दूध वाटणाराने खबरदार असले पाहिजे. युरोप, अमेरीकासारख्या सुधारलेल्या देशांत दूध वाट. ण्याचे पूर्वी ते चांगले तापवून थंड करून विकण्याची वहिवाट आहे. ही पद्धत आपले इकडील दूधवाले किती उचलतील व लोकांस ते किती पसंत पडेल ह्याविषयी शंका आहे. आरोग्याचे दृष्टीने विचार केल्यास ही पद्धत घेतल्यास फायदाच होईल. कोणतेही नुकसान होणार नाही. कारण आपले इकडे दूध तापल्यावरच ते उपयोगांत आणतात असे नाही. दूध चांगले तापावयाच्या आधीच बरेच वापरण्यांत येते. अर्थात दूध तापवून विकल्यास त्यापासून फायदाच होण्याचा संभव जास्त असतो. असो. 3 आतां दूध वांटून जास्त उरत असल्यास त्यापासून दही, लोणी, तूपासारखें जिन्नस करून विकण्याची वहिवाट आहे. व दुधापासून असले जिन्नस तयार करणे हेच खरें दुभतें होय, या दुभत्याच्या आपल्या देशी पद्धतीचे व सधारलेल्या पद्धतीचे वर्णन पुढील प्रकरणी करूं. प्रकरण ८ वें. दुभते-देशी पद्धती दूध तापवणे. देशी पद्धतीने लोणी किंवा तूप करावयाचे असेल, तर दुधाचे प्रथम नहीं करावे लागते व दही करण्यास दूध चांगले तापवावे लागते. दुधाचे मानाने तें नापविण्यास कढई, पातेली अगर मातीची मडकी उपयोगांत आणतात. धातंचें भांब्यांपेक्षा मातीच्या भांड्यांत तापवलेले दूध चांगले खरपूस असते. याचे कारण असें आहे की, मातीचे भांडे जाड असल्यामुळे ते चोहोंकडून सारखें गरम होते व भांड्याचे एकाच बाजूस जर उष्णता जास्त लागली, तर ती दधास लागन ध करपत नाही, व भांड्यांतील सूक्ष्म छिद्रांवाटे चोहोकड़न पाण्याची वाफ हो. ऊन जाते व दुधावर चांगली जाड साय येते. धातूंची भांडी चांगली उष्णता जात फार पातळ असल्यामळे आंतील दुध लवकर उतास जाते व कडेचे
