प्रोटीन. हा एकच निश्चित पदार्थ नाही, परंतु नैट्रोजन हा घटक मात्र त्यांत एका विशिष्ट प्रमाणांत असतो हे तर पाहिलेंच आहे. नैट्रोजन हा वायु हवेंत देखील चार पंचमांश प्रमाणांत असतो, परंतु दुर्दैवाने तो मनुष्याला हवेंतून मिळत नाही (याबद्दल कांही लेखकांनीं मतभेद दर्शविला आहे ), तो अन्नांतच असावा लागतो. वनस्पतींना मात्र हा वायु हवेंतून किंवा जमिनींतून घेऊन आत्मसात् करतां येतो.
मनुष्याच्या दृष्टीने प्रोटीनची उपयुक्तता त्यांतील 'अॅमिनो अॅसिड' नावाच्या घटकांच्या संख्येवर आणि प्रकारांवर अवलंबते. ही 'अॅमिनो अॅसिडे' आजपयेत बावीस प्रकारची सापडलेली आहेत, आणि मनुष्याला ती सर्वच सारखी उपयुक्त नाहीत. त्यांतील कांही श्रेष्ठ आणि कांही कनिष्ठ आहेत. प्राणिजन्य अन्नात बहुधा श्रेष्ठ प्रकारची प्रोटीन असतात. वनस्पतिजन्य पदार्थातील प्रोटीन कमी प्रतीची असतात, परंतु अन्नात कांही प्राणिजन्य प्रोटीन असल्यास या कमी प्रतीच्या प्रोटीनचा देखील उपयोग होण्यास मदत होते. शाकाहारी म्हणावेणारे लोक देखील द्रुघद्रुभते खातातच, तेव्हा तो खरा शाकाहार नसून त्यात प्राणिजन्य प्रोटीन असतातच.
प्रोटीनच्या दृष्टीने अन्नाचे वर्गीकरण केल्यास ते पुढीलप्रमाणे होईलं. १. उत्तम प्रोटॉन असणारे पदार्थ म्हणजे दूंघदुभते, अडीं, मांस, व विशेषतः त्यांतील पित्ताशय, मूत्रपिंड वगैरे ग्रंथि,,मासे,हिरवी पाने असलेल्या पालेभाज्या आणि भाजीचे कोवळे कोंब. २ मध्यम प्रतीच्या प्रोटीनचे पदार्थम्हणजे कोंडयासह गहू, तांदूळ वगैरे धान्ये; वाल, वाटाणे, चणे; बदाम, अक्रोड वगैर कवचीची फले; वटप्टे, गाजरे, वगैरे मुळे; सर्व
