यायला लागली होती. दोनतीन प्लेट भजी तिखट लालभडक लसणीच्या चटणीबरोबर खाल्ली मात्र; तृप्त वाटलं! 'आपले' असे काही पदार्थ असतातच. सरोज माथूर या माझ्या मुंबईतील एका मैत्रिणीने लिहिलेलं 'माथूर घरानों के रीतिरिवाज' नावाचं पुस्तक जगभर विखुरलेल्या माथूर समाजात लोकप्रिय आहे त्यात कोणत्या सणांना काय पदार्थ करायचे याचंही विस्तृत वर्णन आहे. शेवटी माणूस जगाच्या पाठीवर कुठेही राहिला तरी आपली पालमुळं घट्ट रोवून राहायचा प्रयत्न करतो आणि खाद्यपदार्थ हा त्या मुळांचा एक महत्त्वाचा भाग असतो. शाळेत असल्यापासूनच मला स्वयंपाक करायची व नवे नवे पदार्थ शिकायची फार हौस. सुदैवाने मला माझ्या मातुल व पितुल घराण्यातल्या आज्यांचा सहवास भरपूर लाभला व त्यामुळे अनेक अस्सल मराठी पदार्थांची माहिती मिळाली, पाककृती मिळाल्या, ते पदार्थ शिकायलाही मिळाले. तसेच, लग्नानंतर भरपूर भारतभ्रमण व विदेशसंचार झाला आणि त्यामुळेही माझ्या पाककृतींत भर पडत गेली. परंतु आज आपण महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचाच विचार करत आहोत. चांद्यापासून बांद्यापर्यंत पसरलेल्या विशाल महाराष्ट्रात अनेक वेगवेगळ्या चवींच्या सामिष (व निरामिषही) पदार्थांची रेलचेल आहे. कमलाबाई ओगले यांच्या 'रुचिरा' या पुस्तकानं, तर मंगलाताई बर्वे यांच्या 'अन्नपूर्णा' या पुस्तकानं अनेक पदार्थ महाराष्ट्राच्या कानाकोपऱ्यात पोचवले. सध्याच्या काळात तर वृत्तपत्रं व टीव्हीवरील विविध कार्यक्रमांतून सर्वच खाद्यसंस्कृतींचा जोरदार प्रसार ह्येत आहे. वेगवेगळ्या ज्ञातींच्या वैशिष्ट्यपूर्ण पाककृती स्वतंत्र पुस्तकांच्या माध्यमातून लोकांपर्यंत पोचत आहेत. घरगुती स्वरूपात उपलब्ध असणाऱ्या सीकेपी, सारस्वत, मालवणी, वैदर्भीय, आगरी पाककृती, विविध खाद्यजत्रा व हॉटेलांच्या माध्यमांतून लोकांच्या रसना तृप्त करत आहेत. हे सगळं असूनदेखील, अस्तंगत होणाऱ्या प्राण्यांच्या जातींप्रमाणे, आज अनेक मराठी खाद्यपदार्थ मराठी घरांतून अस्तंगत होताना दिसत आहेत. एकदा आमच्याकडे आलेल्या पाहुण्या बाईंना मी भाजणीचं थालिपीठ, घरचं लोणी व फोडणीची मिरची असं खायला दिल्यावर त्यांनी अनेक वर्षांनी इतकं चवदार थालिपीठ खाल्ल्याचं व त्यामुळे त्यांना त्यांच्या आईची आठवण आल्याचं आवर्जून सांगितलं. या पाहुण्याबाईंचं वास्तव्य अनेक वर्षं महाराष्ट्राबाहेर होतं. माझी एक मैत्रीण नुकतीच ऑस्ट्रेलियात मुलाकडे राहून परत आली. तिथे तिने एक दिवस पुरणपोळ्या केल्या होत्या, त्यावेळी त्यांच्याकडे तिथे गेली चाळीस वर्षं स्थायिक असलेले एक मराठी डॉक्टर जेवायला आले होते. "अशा सुंदर गरमागरम पुरणपोळ्या माझी आई वारल्यानंतर अनेक वर्षांत मी खाल्ल्या नव्हत्या" असं त्यांनी गहिवरून सांगितलं, जगाच्या पाठीवर कुठेही राहिलं आणि कितीही वेगवेगळ्या पदार्थांचा आस्वाद घेतला, तरी आपल्या लहानपणच्या खाद्यसंस्कृतीशी आपली नाळ कुठेतरी कायम जोडलेलीच राहते. सव्वा हात लांबीच्या हिरव्यागार केळीच्या पानावर वाढलेल्या अनेक पदार्थांनी ते पान सजलेल्या भोवती रांगोळी ४४२ • निवडक अंतर्नाद घातलेल्या पेशवाई पंगतींची वर्णनं आपण अनेक ऐतिहासिक पुस्तकं व मालिका यांतून वाचली व बघितली आहेत. फक्त मराठी खाद्यसंस्कृतीतच भाज्या, चटण्या, कोशिंबिरी, भात, गोड पदार्थ वगैरे वाढण्याच्या ठरावीक जागा व ठरावीक क्रमही आहेत. घरातल्या तरुण लग्नाळू मुलींना जेवणाऱ्याचं पान कसं वाद्यवं, याचं शिक्षण घरातल्या पोक्त स्त्रिया देत असत. पानाच्या डाव्या बाजूला चटण्या कोशिंबिरी, उजवीकडे भाज्या व उजवीकडच्याच बाजूला ठेवलेल्या वाट्यांत पातळ भाजी व आमटी ताटाच्या मध्यभागी भाताचे प्रकार सर्व जागा ठरलेल्या माझे सासरे आयुष्याची शेवटची काही वर्षं आंधळे झाले होते. परंतु अशा वाढण्याच्या नेमक्या पद्धतीमुळे ते कोणाच्याही मदतीशिवाय व्यवस्थित जेवू शकत असत. मराठी संस्कृतीत पानाची डावी बाजू ही उजव्याइतकीच महत्त्वाची आहे. त्यामुळे शेंगदाणा, जवस, तीळ, कारळें, खोबरं, लसूण आदींच्या चटण्या संपूर्ण महाराष्ट्रभर बनवल्या जातात. मिरचीचा खर्डा ऊर्फ ठेचाही प्रचंड लोकप्रिय, लोणच्यांमध्ये मात्र राजस्थानी किंवा गुजराती लोणच्यांएवढं वैविध्य नाही. कांदा- बटाट्याच्या भज्यांबरोबर दुधीभोपळा, लालभोपळा, केळी, फ्लॉवर, कोबी, वांगी यांचीही भजी केली जातात. पालकाच्या पानांची भजी सर्रास सगळीकडे मिळतात. पण मायाळूच्या पानांची व ओव्याच्या पानांची भजी फक्त महाराष्ट्रातच होतात. पोह्याचे पापड, मिरगुंडं, कुड्र्ज्या, पापड्या, फेण्या हीही खास आपलीच खासियत. हायवेवरच्या धाब्यांमुळे मटण-भाकरी, चिकन-भाकरी, पिठलं भाकरी ठेचा वगैरे पदार्थ अमराठी लोकांच्या ओळखीचे झाले आहेत. "तुम्हारा पिठलं भाकरी ठेचा हमको बहुत अच्छा लगता है" असं आमचे अमराठी मित्र आम्हांला आवर्जून सांगतात व कधी जेवायला येणार असले, तर तेच करा असा आग्रहही धरतात, ज्वारी, बाजरी, तांदूळ, नाचणी वगैरेंच्या भाकऱ्या ही महाराष्ट्राचीच खासियत. पिठल्यातसुद्धा किती प्रकार ! झुणका, रावण पिठलं, कुळथाचं पिठलं वगैरे. शिवाय कांदा, लसूण, शेवग्याच्या शेंगा, टोमॅटो आदींचा वापर केला, की प्रत्येक पिठल्याची कृती एकच, पण चव मात्र वेगळी, ब्राह्मणी घरात वाटली डाळ या नावाने होणारा पदार्थ थोड्या फार फरकाने कृषक संस्कृतीत 'मोकळं बेसन' या नावाने ओळखला जातो, हे आमच्या घरी कामाला असलेल्या सुलोचनाबाईंकडून मला कळलं. त्याशिवाय, उन्हाळ्यातली आंब्याची डाळ वेगळीच. साधं भरलं वांगसुद्धा कांदा, लसूण, ओलं खोबरं, सुकं खोबरं, शेंगदाणे, तीळ, चिंच, गूळ आदी घटकांच्या फेरफाराने किती वैविध्यपूर्ण बनू शकतं, हे महाराष्ट्रातच बघता येतं. 'बैंगनका भर्ता' नामक पदार्थ दक्षिणेपासून उत्तरेकडे एकाच युनिव्हर्सल चवीचा मिळेल. पण महाराष्ट्रातलं वांग्याचं भरीत हे चिंच-गुळाच्या कोळाचं, नारळाच्या रसातलं, दह्यातलं, कच्च्या कांद्याचं, हातफोडणीचं, कसंही असू शकेल. दाक्षिणात्य संस्कृतीत भाताचे अनेक प्रकार आहेत, तसेच महाराष्ट्रातसुद्धा आहेत. साधा मसालेभात घ्या. प्रत्येक जिल्ह्यात फोडणीच्या पद्धती वेगळ्या भातात घालण्यात येणारे घटकपदार्थ वेगळे, त्यामुळे चवीत खूप फरक उदाहरणार्थ, बेसनभात,
