________________
९ वें, ] दुभतें-विलायती पद्धती. ४७ "पाणी घातलेलें ( अस्सल) दूध " घेण्यापेशां असलें गिराचें दूध वापरल्यास काही वावगे होणार नाही. मलाईचे विरजण व लोणी काढणे. .. वर सांगितल्याप्रमाणे मलाई तयार केल्यावर ती एका कथलाचे अगर चिनी मातीचे रुंद तोंडाचे भांड्यांत घालून थंड व हवाशीर ठिकाणी पातळ कपड्याने झांकन ठेवितात. मागें सांगितल्याप्रमाणे विरजण्याची क्रिया घडवून आणणारे " दुग्धान्ल जंतू " हवेतून मलाईत जातात व ती विरजते. ह्या क्रियेस साधारणपणे बारा तास लागतात. हवामानाप्रमाणे ही वेळ बदलते. विरजण्याची क्रिया लवकर घडवून आणावयाची असेल, तर आपले प्रमाणेच थोडेसें ताकाचे पाणी आंत घालतात. मलाई विरजली म्हणजे तींत बर्फाचे थंड पाणी घालून ती थोडी पातळ करितात व केशर बोंडीचा थोडासा रंग मिसळून ती फडक्यांतून गाळून एका पिपाचे आकाराच्या लांकडी भांड्यांत घालतात. ह्या पिपास एक झांकण असून त्यांत एक कांच बसविलेली असते व एक हवा बाहेर काढण्याकरितां पडद्याचे लहान भोंक असते. त्याचे बुडाशी एक भोंक आंतील ताक, पाणी वगैरे बाहेर काढण्यास असते. हे भांडे बाहेर असलेल्या कण्याभोवती फिरते. मलाई आंत ओतून झाकण घट्ट बसवितात व तें पीप फिरवितात. फिरविण्याने मलाईचा एक भाग दुसरे भागावर आपटून मागें सांगितल्याप्रमाणे लोण्याचे कण तयार होतात. साधारण जोंधळ्या एवढाले कण झाल्यावर तें भांडे स्थिर ठेवितात व खालचे भोकांतून ताक काढून घेऊन बर्फाचे थंड पाण्याने ते लोणी स्वच्छ होईपर्यंत धुतात व नंतर ते लोण्याचे कण लांकडी चमच्याने एका लांकडी टेबलावर ठेवितात व करवे असलेल्या लांकडी लाटण्याने दाबून पाणी काढून टाकितात. नंतर बारीक मीठ मिसळून तें लोणी बर्फत ठेवितात. असें लोणी चांगले स्वच्छ धुतले गेल्याने त्यास किंचित् सुद्धा आंबस चव नसते. मीठ घातल्याने किंचित् खारट मात्र लागते. लोणी स्वच्छ धुणे, मीठ घालणे आणि तें बर्फीत ठेवणे, यामुळे ते दोन दोन तीन तीन महिनेसुद्धां चांगल्या स्थितीत राहू शकते. देशी पद्धतीने केलेले लोणी फार दिवस चांगले रहात नाही, याचे कारण ते चांगले धुतले जात नाही व त्यांत दह्याचे पुष्कळ कण असतात. आपले पद्धतींत लोण्याचे मोठे गोळेच बनतात, त्यामुळे ते नीट धुतले जात नाही. शिवाय आपलें लोणी दह्यापासून करितात व त्यात घट्ट झालेल्या नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण अधिक असते. त्यामुळे तो पदार्थ लोण्यापासून साफ नाहीसा होत नाही. विलायती पद्धतींतल्या मलाईत याचें प्रमाण अतीच कमी असते, व लोण्याचे बारीक कण होतात म्हणून ते अगदी स्वच्छ धुतां येते.
