________________
फळांचे तुकडे बुडतील इतके पाणी घालून ते गरम करावे. द्रावण दुधाळ झाल्यावर पातळ फडक्यातून गाळून घ्यावे. फडक्यात फळांचे तुकडे राहतील व भांड्यात पेक्टिन अर्क राहील. वरील फळांच्या तुकड्यात परत पाणी घालून उकळी द्यावी. द्रावण दुधाळ झाल्यावर परत गाळावे व पेक्टिन अर्क काढावा. हा अर्क काही तास तसाच ठेवावा. वरील पाणी ओतून घ्यावे. या पाण्यातील पेक्टिनचे प्रमाण ठरविण्यासाठी खालील चाचणी करावी. पेक्टिन चाचणी : वाटीत १ टी स्पून पेक्टिन अर्क घेऊन त्यात २ टी स्पून स्पिरीट घालावे. हे मिश्रण ढवळावे व काही मिनिटे ठेवावे. एक घट्ट गोळी तयार झाल्यास उत्तम प्रमाणात पेक्टिन आहे. काही मऊ गोळ्या तयार झाल्यास मध्यम प्रमाणात पेक्टिन आहे व दाट द्रावण तयार झाल्यास पेक्टिन अगदीच कमी प्रमाणात आहे असे समजावे. (टीप - वरील टेस्ट झाल्यावर वाटीतील अर्क व स्पिरीटचे मिश्रण टाकून द्यावे.) (३) साखर घालून शिजविणे : उत्तम प्रमाणात पेक्टिन असल्यास अर्काच्या पाऊणपट साखर घालावी व मध्यम प्रमाणात पेक्टिन असल्यास अर्काच्या निम्मी साखर घालावी. आम्ल घालावे व मंद विस्तवावर शिजवावे. (४) जेली झाल्याची कसोटी पाहणे : काटा उभा धरून मिश्रणात बुडवावा. काट्याच्या मधील जागांमध्ये जेली न पडता तशीच राहिल्यास जेली तयार झाली असे समजावे. (५) जेली भरणे : वरील तयार जेली कोरड्या निर्जंतुक बाटलीत भरावी. (टीप-बाटली तडकू नये म्हणून बाटलीखाली जाड कापडी घडी ठेवावी वा बाटली लाकडी फळीवर ठेवावी.) जेली भरताना अशा त-हेने सुरी धरावी की सुरीच्या टोकावरून जेली बाटलीत जाईल म्हणजे हवेचे बुडबुडे आत राहणार नाहीत. गार झाल्यावर बाटलीचे झाकण लावावे.थंड, कोरड्या जागी ठेवावे व जॅमप्रमाणे लेबल लावावे. मार्मालेड : जॅम मालेिड व जेली मार्मालेड असे मार्मालेडचे दोन प्रकार आहेत. याचे वैशिष्ट्य म्हणजे जॅम वा जेलीत आंबटसर फळांची साले घातलेली असतात. आवश्यक घटक : जॅम मार्मालेडसाठी व जेली मार्मालेडसाठी अनुक्रमे जॅम व जेलीचेच घटक आवश्यक आहेत. याशिवाय आंबटसर फळांची साले मार्मालेडसाठी लागतात. तत्त्व : जॅम व जेलीचीच तत्त्वे यात वापरली जातात. पद्धत : जॅम मार्मालेडसाठी जॅमची पद्धती व जेली मार्मालेडसाठी जेलीची वापरतात. फक्त हे शिजत आल्यावर त्यात फळांची साले घालतात. फळांची साले घालण्यासाठी- मुख्यतः संत्रे वा लिंबाची साल वापरतात. या सालीच्या आतील पांढऱ्या रंगाचा भाग शक्य तितका सुरीने खरवडतात. नंतर याचे २-३ सेंटीमीटर लांबीचे व अर्धा सेंमी रुंदीचे तुकडे करतात. हे तुकडे उकळत्या पाण्यात १-२ मिनिटे उकळून पाणी टाकून देतात. परत उकळत्या पाण्यात १-२ मिनिटे उकळतात. त्यामुळे सालातील कडवटपणा कमी होतो. ही साले जॅम व जेली शिजताना त्यात घालतात. ड) जॅम, जेली व मार्मालेडमधील फरक : जम, जेली व मार्मालेड हे तीनही पदार्थ साखर घालून संरक्षित केलेले असले तरी त्यात काही मूलभूत फरक आहेत. ते खालीलप्रमाणे. (१) फळाचा प्रकार : जॅमसाठी गरयुक्त कोणतेही फळ वापरले तरी चालते.जेलीसाठी भरपूर प्रमाणात पेक्टिन असलेले फळ वापरावे लागते किंवा कृत्रिम पेक्टिन पावडर त्यात घालावी लागते. मालिड हे जॅम मार्मालेड वाजेली मार्मालेड असेल तर त्यानुसार त्याला फळे घ्यावी लागतात. (२) स्पर्शजाणीवत्व : जॅम हा घन, अपारदर्शक व सपाट पृष्ठभागावर सहज पसरता येतो. तर जेली ही पारदर्शक सेट झालेली असते व सुरीने कापता येते. ४५
