________________
जॅमसाठी आवश्यक घटक : उत्तम जमसाठी योग्य प्रमाणात पेक्टिन, साखर व आम्ल आवश्यक आहे. १) पेक्टिन : फळामधील दोन पेशींना जाडणारा घटक म्हणजे पेक्टिन. पेरू, कवठ, काही जातीची सफरचंद यांसारख्या फळांत पेक्टिन भरपूर असते. पेक्टिनची पावडरदेखील बाजारात उपलब्ध आहे. २) साखर : साखरेमुळे जॅम टिकण्यास मदत होते. साखर जलशोषक असल्यामुळे फळांमधील पाणी बांधून ठेवते व सूक्ष्मजंतुंना वाढीसाठी पाणी उपलब्ध होत नाही. अशात-हेने जॅममध्ये साखर 'अन्नसंरक्षक म्हणून कार्य करते. ३) आम्ल : आम्लामुळे पदार्थाला चव येते. आम्लाचा थोड्या प्रमाणात अन्नसंरक्षक म्हणूनही वापर करतात. याशिवाय आम्लामुळे साखरेचे स्फटिकीकरण टाळले जाते व जॅम कडकडीत न होता, घट्ट पण मऊराहतो. १ किलो फळाच्या गरासाठी साधारणपणे ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल घालावे. ४) पाणी : फळातील पेक्टिन काढून त्याचा गर करण्यासाठी पाण्याची आवश्यकता असते. ५) रंग,स्वाद व अन्नसंरक्षक : योग्य रंग व स्वाद यामुळे जॅम आकर्षक व चविष्ट होतो. अन्नसंरक्षकामुळे जमचा टिकवणकाळ वाढतो. तत्त्व : (१) साखर व अन्नसंरक्षकाचा वापर (२) उच्च तापमानाचा वापर. जॅम तयार करण्याची पद्धती : (१) फळांची निवड : जॅमसाठी ताजी,तजेलदार,रसरशीत आकर्षक रंगाची,निरोगी,पूर्ण पिकलेली फळे निवडा, (२) फळांचा गर तयार करणे : • फळे धुणे : फळांच्या पृष्ठभागावरील धूळ, घाण व कीटकनाशके संपूर्णपणे काढून टाकण्यासाठी फळे वाहत्या पाण्याखाली व्यवस्थित धुवावी. • निर्जंतुकीकरण ः साधने व उपकरणे उकळत्या पाण्याने निर्जंतुक करावी, •फळांचे तुकडे करणे : फळांचे एकसारख्या आकाराचे मध्यम तुकडे करावे. त्यातील बिया, दोरे, देठ, रेषा हे भाग काढून टाकावे. • फळे शिजविणे : फळांच्या तुकडयात ते बुडतील इतकेच पाणी घालून व निम्मे सायट्रिक आम्ल घालून ते पूर्ण मऊ होईपर्यंत शिजवावे. मधूनमधून लाकडी चमच्याने दाबून शिजवावे. • वरील मिश्रण मिक्सरमधून काढून गाळून गर तयार करावा. (३) जॅम शिजविणे: फळांच्या गरात तक्ता क्र.१ नुसार साखर व उरलेले सायट्रिक आम्ल घालावे. जॅमसाठी साखरेचे प्रमाण : गराची चव साखरेचे प्रमाण गराची चव साखरेचे प्रमाण गोड गराच्या तीन चतुर्थांश आंबट रसाळ गराच्या निम्मे • वरील मिश्रण जाड बुडाच्या भांड्यात लाकडी चमच्याने हलवत मंद आचेवर शिजवावे. पातेल्याच्या कडेपासून मिश्रण सुटू लागले की, जॅम झाला असे समजावे. (४) रंग, स्वादार्क व अन्नसंरक्षक मिसळणे : जॅममधील फळाच्या प्रकारानुसार त्यात रंग व स्वादा मिसळावा. थोडासा जैम वाटी गार करून त्यात अन्नसंरक्षक घालावे व नीट ढवळून ते तयार जॅममध्ये मिसळावे. (अन्नसंरक्षक - सोडियम बेंझोएट १ किलो जॅमसाठी ०.५ ग्रॅम म्हणजेच पाव चहाचा चमचा) (५) जम भरणे : गरम जॅम निर्जतूक बाटलीत भरावा, यासाठी रूंद तोंडाची बाटली वापरावी, बाटलीचे झाकण अर्धवट उघडे ठेवावे. पूर्ण गार झाल्यावर झाकण लावावे. (६) बाटली मोहोरबंद करावी. १५ गराच्यासमप्रमाणात
