________________
जमसाठी फळांचा गर, योग्य प्रमाणात साखर व आम्ल घालून आवश्यक तेवढा दाट होईपर्यंत उकळतात. जॅम तयार करण्याच्या पायऱ्या खालीलप्रमाणे आहेत. (१) फळाची निवड : पूर्ण पिकलेली, घट्ट, ताजी, उत्तम स्वादाची, चकाकी असलेली फळे जॅमसाठी निवडावी. (२) पूर्व प्रक्रिया : (अ) फळे वाहत्या पाण्याखाली धुवावी. त्यामुळे त्यावरील धूळ व इतर कण निघून जातात. (ब) फळातील बिया, रेषा, देठे, बी जवळचा भाग इ. नको असलेला भाग स्टेनलेस स्टीलच्या सुरीने काढून टाका. (३) गर तयार करणे : (अ) स्टेनलेस स्टीलच्या सुरीने फळाचे मध्यम आकाराचे एकसारखे तुकडे करावे. (ब) त्यात आवश्यक तेवढे पाणी व निम्मे आम्ल घालावे. (क) वरील मिश्रण मऊ होईपर्यंत शिजवावे. लाकडी चमच्याने हे मिश्रण चांगले ढवळता येते. (ड) शिवजलेला फळांचा गर मिक्सरमधून काढून नंतर चाळणीतून किंवा पुरणयंत्रातून काढावा. त्यामुळे साल किंवा बी चा भाग राहिला असल्यास तो गरापासून बाजूला होईल, (४) साखर घालणे : साखर व आम्ल घालून मिश्रण एकसारखे शिजवा.(गोड गरासाठी गराच्या ३/४, आंबट गरासाठी गराएवढी साखर व पातळ गरासाठी गराच्या निम्मी साखर घाला. १ किलो गरासाठी ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल घाला.) (५) शिजविणे : वरील मिश्रण मध्यम आचेवर सतत ढवळून शिजवावे. (६) जॅम झाल्याची कसोटी पाहणे : खालीलपैकी एक कसोटी वापरावी. (अ) कडा सोडणे : जॅम तयार होत आला की, पातेल्याच्या कडेपासून सुटू लागतो. (ब) जीभ कसोटी: जॅम शिजताना चमचा मिश्रणात घालून वर काढल्यास जॅम द्रव पदार्थाप्रमाणे चमच्यावरून सहजपणे थेंब रूपाने ओघळतो. जॅम शिजल्यावर तो थेंबाने ओघळण्याऐवजी जिभेच्या आकाराप्रमाणे एकसंघ ओघळतो. (क) बशी कसोटी : शिजत आलेला चमचाभर जॅम बशीत ओतून गार होऊ द्यावा. जॅम तयार झालेला असल्यास त्याच आकारात राहतो व जॅमला पाणी सुटत नाही. (ड) तापमापक कसोटी : शर्करा तापमापक झालेल्या जॅममध्ये बुडविल्यास १०२० ते १०५ (सेल्सीअस) तापमान असते. टीप:(१) आवश्यकतेनुसार रंग व स्वादार्क मिसळा. (२)प्रत्येक किलो जॅमसाठी ०.५ ग्रॅम सोडीयम बेंझोएट वापरा. (३) मार्मालेडसाठी - संत्र्याची साल धुवून आतल्या बाजूने पांढरा भाग खरवडून त्याचे १/२ इंच जाडीचे व १ ते २ इंच लांबीचे तुकडे करावे. ते पाण्यात पाच मिनिटे उकळून बाहेर काढावे. असे दोन-तीन वेळा करावे. त्यामुळे सालाचा कडवटपणा कमी होतो. ही तयार केलेली संत्र्याची साल (Orange Peel) जॅम शिजत आल्यावर त्यात घालावी. (४) रंग, स्वादार्क व रासायनिक अन्नसंरक्षक मिसळणे - जॅमच्या प्रकारानुसार व त्यामध्ये वापरलेल्या फळानुरूप आवश्यक प्रमाणात रंग व स्वादार्क मिसळा. सोडीयम बेंझोएट हा अन्नसंरक्षक मिसळा.१ किलो जॅमसाठी १/४ चमचा सोडीयम बेंझोएट वापरावे. गरम जॅममध्ये अन्नसंरक्षक मिसळल्यास जॅम कडू होतो. म्हणून वाटीत थोडा जॅम गार करून त्यात अन्नसंरक्षक मिसळून ढवळून तो पूर्ण जममध्ये घाला. (५)जम भरणे - जॅम गरम असतानाच निर्जंतुक बाटलीत गळ्यापर्यंत भरावा, जॅम भरताना बाटली फुटू नये म्हणून लाकडी फळीवर कापडाची जाड घडी घालून त्यावर बाटली ठेवावी. जॅम भरल्यानंतर झाकण अर्धवट उघडे ठेवावे. (६) बाटली मोहोरबंद करणे - जॅम गार झाल्यावर बाटली मोहोरबंद करावी. (७) बाटलीवर लेबल लावणे-लेबलवर पुढील मुद्दे असावे. जॅमचे नाव, घटक पदार्थ, अन्नसंरक्षक, वजन, तयार करण्याचा दिनांक, साठविण्याविषयी सूचना. अन्नसंरक्षण : जॅम, जेली व मार्मालेडसाठी लागणारी उपकरणे : जॅम, जेली व मार्मालेड करताना विविध प्रक्रिया केल्या जातात. या प्रत्येक प्रक्रियेसाठी विविध उपकरणे आवश्यक आहेत याची माहिती घेऊ. १२
