अन्न, पेये व मसाले उद्भिज अन्न १३१ उद्भिज अन्नांत कस मुळींच नसतो असें समजूं नये. त्यामध्यें स्टार्च- शिवाय नैट्रोजनविशिष्ट पदार्थ व तेलाचा भाग हीं असतात. त्यांपैकी तुरीसारख्या द्विदल धान्यांत व भुइमुगांत नैट्रोजन विशिष्ट भाग पुष्कळ असतो. गव्हांत बराच भाग असतो. जोंधळा, बाजरी इत्यादि धान्यांतहि नैट्रोजन असतो. धान्यांतील व मांसांतील नैट्रोजन विशिष्ट पदार्थ शिजविण्यानें ते पदार्थ पचावयास जड जातात. परंतु त्यांतील स्टार्चच्या आंगीं शिजण्यामुळे पचनीयता येते. उद्भिज तेलें मानवजातीला ह्यांचा मोठा उपयोग होतो. श्रीमंतांपासून गरिबांपर्यंत सर्वांना त्यांची गरज लागते. तीं स्वस्त असल्यामुळे गरिबांना त्यांचा अधिक उपयोग होतो. एकटया दुधापासून लोणी निघतें हा सामान्य समज चुकीचा आहे. पुष्कळ धान्यांपासून प्रचारांतल्या लोण्याप्रमाणें लोणी निघतें. नारळाचें लोणी तळण्याच्या कामी स्वयंपाकांत अधिक चांगलें आहे व कांहीं प्रांतांत अधिक स्वस्त पडतें. कार्बोहैड्रेट्स् ह्यांमध्यें दोन जातींचे पदार्थ असतात. एक स्टार्च व दुसरा साखर. स्टार्च पाण्यांत विरघळत नाहीं, धान्यें व बीं ह्यांच्या व रताळी, बटाटे, आरारोट ह्यांच्या कंदांत व ताडाच्या झाडांच्या गाभ्यांत स्टार्च असतो. ताडाचे स्टार्चपासून साबूदाणा करितात. न शिजवितां स्टार्च खाल्ली तर तिचें पचन होत नाहीं. शिजल्यानें स्टार्चचे कण फुलतात व फुटतात व त्यांचे खळीसारखें मिश्रण होतें. म्हणून अशा स्थितीत त्यांच्यावर पाचक रसांचे कार्य अधिक सुलभतेनें होतें. स्टार्चचे कण
